|
Одним из самых ценных продуктов питания является сыр. Этот
продукт содержит большое количество белков (18-25%), молочного жира
(25-30%), которые полно
усваиваются организмом человека. Его
рекомендуют употреблять в пищу ежедневно, особенно детям и лицам пожилого
возраста. По содержанию жирорастворимых витаминов А и Е он занимает второе
место после сливочного масла. Они переходят в него не только молока, но и
синтезируются микроорганизмами при созревани.
Минеральных веществ в данном продукте около 4 %, в том
числе кальция - около 1%, фосфора - 0,8%. Сыры отличаются разнообразием органолептических; свойств,
возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков,
поэтому обладают лечебными и
диетическими свойствами. Выпускают их в
очень широком ассортименте, все виды отличаются сырьем, особенностями
изготовления, свойствами. Готовят эту продукцию из коровьего и овечьего молока.
В последнее время у любителей пива особой популярностью пользуется сыр
"Чечил". Его производят по особым технологиям,
благодаря чему образуется волокнистая консистенция. Вкус у данного продукта кисломолочный, немного
солоноватый, некоторые виды подвергаются копчению. Рассольные виды вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а
также из их смеси.
Срок созревания данного
продукта не менее 2-х месяцев. Особенностью технологии их производства
является выдерживание в рассоле (16-20 %), который подавляет развитие
микрофлоры. В отличие от других видов, сыр "Чечил"
подвергают специальной обработке,
аналогичной процессу чеддеризации. После образования сырного теста его закладывают
в специальные сосуды.
Очень полезно включать в ежедневный рацион брынзу.
Сырьем для ее производства служит
овечье, коровье, козье молоко или их смесь. Массу сначала подвергают
чеддеризации. Затем ее разрезают на кубики и укладывают на самопрессование,
после этого сжимают в пласт. Готовый продукт режут на бруски с основанием 11х11
см, высотой 9 см, массой 1,2-1,5 кг, солят сухой солью и укладывают в рассол-
18-20 %-ной концентрации.
Продукцию необходимо выдержать не менее 15 дней. Она должна иметь чистую поверхность,
кисломолочный, остросоленный вкус, нежную, слегка ломкую концентрацию, белый
или желтоватый цвет. Рисунок у нее отсутствует, на срезе допускаются небольшое
количество пустот. Готовую брынзу упаковывают и заливают рассолом.
|
