На главную

ПРОИЗВОДСТВО


 

Производство сыра

Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

Технология производства

Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.

 

Общая технология

Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии:

1. Подготовка молока к свёртыванию.
2. Свёртывание молока и получение сырной массы.
3. Созревание сыра.

 

1. Подготовка молока к свёртыванию.

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья.
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.
4. Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.
6. Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение сливок.
7. Нормализация по белку, при необходимости.
8. Пастеризация при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.
б) инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.
в) подготовка молока к свёртыванию.
9. Охлаждение до температуры свёртывания 29 - 32°С.
10. Оставление смеси.

В подготовленный продукт вносятся:

а) специально подобранные закваски.
б) хлорид кальция.
г) сычужный фермент.
д) созревшее молоко, при необходимости.
Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, а следовательно и качество сгустка.
Созревание молока проводится следующим образом:
А) Охлаждение пастеризованного молока до 8 - 10С.
Б) Внесение бактериальной закваски 0.1 - 0.3 %.
В) Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20 - 21Т.
Г) Подогрев до 30 С и внесение в общую смесь.

 

2. Свёртывание молока и получение сырной массы.

1. Свёртывание молока 30 - 60 мин.
2. Разрезка сгустка 3 - 10 мм. Нужна для начала отделения сыворотки
3. Постановка зерна.
4. Вымешивание сгустка 10 -20мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы.
5. Удаление 30% сыворотки
6. Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки.
7. Частичная посолка в зерне (внесение воды).
8. Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки.
9. Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт.

Существуют 4 способа формования:

А) из пласта,
Б) из сгустка,
В) наливом,
Г) насыпью.

10. Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги
11. Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса.
12. Охлаждение сыра.
13. Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта.

Существуют 4 способа посолки сыра:

солянной гущей,
в рассоле 10 - 12°С,
в зерне,
в сырной массе.

14. Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.

 

3. Созревание сыра

В процессе созревания под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 до 28С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течении всего времени созревания необходим тщательный уход за головками.

 

Особенности технологии производства сыров с низкой температурой 2-го нагревания.

1. Пластинчатый охладитель
а) Охлаждение молока до t = 2-6°С.

2. Резервуар для хранения молока.
а) Проводится резервирование молока при указанной t = 2-6°С и хранение не более суток (применяется в случае неравномерного поступления молока и его накопления).
б) Здесь же можно проводить операцию - созревание молока при t = 10-11°С в теч. 10-12 часов. В процессе созревания происходят изменения физико-химических показателей:
- повышается кислотность (градусы Тернера) Т, на 1-2Т,
- понижается pH на 0,03-0,14,
- часть солей кальция переходит в растворенное состояние,
- укрупнение белковых частиц,
- понижается окислительно-восстановительный потенциал среды.

В итоге: созревание как технологическая операция улучшает свертываемость молока, ускоряется процесс отделения сыворотки, что уменьшает продолжительность технологического процесса.

3. Пластинчатый теплообменник.
а) t = 71-72 °С (выдержка 20-25 секунд). Операция позволяет уменьшить количество вредной микрофлоры молока.

4. Сепаратор-сливкоотделитель (нормализатор) - нормализация по жиру.

5. Сыродельная ванна.
а) Подготовка к свертыванию молока.
- установление нужной темпаратуры (32°С),
- внесение CaCl2 (хлорид кальция), для улучшения свертываемости молока и улучшения свойств сгустка. Добавляется CaCl2 на каждые 100 кг смеси от 10 до 40 гр. Вносят в виде 40% раствора - внесение закваски, вид закваски, время сквашивания зависят от вида вырабатываемого сыра - может также вносится сычужный порошок (фермент) для лучшего свертывания.
б) Получение сгустка.
в) Обработка сгустка и сырного зерна: разрезка, постановка, вымешивание, второе нагревание, посолка.

Температура второго нагревания 38 - 42°С, pH = 5.3-5.4. Соль 1,5-2,5%. Размер зерна 4-6 мм. Перед обработкой удалять. Продолжительность обработки зерна до второго нагревания 25-45 мин. и 50 мин.

Сыры формируются из пласта. 6. а) Прессование, сначала самопрессование, затем под пресс. Самопрессование - 30 мин. Под прессом 10-16 часов. Созревание 1,5-2 месяца.

Rambler's Top100